文/图 [日]川魔成濑心美作品
纳豆（なっとう）是日本发酵食物的代表之一，我在家煮米饭时，不管吃中国菜照旧吃日本菜，频繁配上纳豆一王人吃。内助却不心爱纳豆的“臭味”，我吃纳豆时她总要捂鼻子。
我认为尽头奇怪，因为她心爱臭豆腐、酸笋等臭熏熏的中国发酵食物，但是只须纳豆的滋味弗成秉承，一朝闻到纳豆的滋味就念叨“臭哄哄！臭哄哄！为什么日本东谈主吃纳豆！”其实最近的纳豆是矫正过的，滋味不浓，莫得我小时刻的激烈滋味，还不至于这样弗成秉承吧！
她弗成默契为什么日本东谈主心爱吃纳豆，长期弗成默契，但她感到的臭味对我来说是香味，我不管如何都要吃。
将纳豆放在热烘烘的米饭上，一王人吃滋味绝了！
为了回复内助的问题，我接洽了一下，本体如下：
01 纳豆和多样服法
02 纳豆的历史
03 为什么日本东谈主心爱吃纳豆？
01 纳豆和多样服法
纳豆是用枯草菌发酵的黄豆，味甜，含有丰富的卵磷脂、谷氨酸、维生素B群，特征是黏黏糊糊、拔丝、有臭味。日本东谈主信服吃纳豆有益形体健康且能擢升脑力变得理智。
纳豆有“盐辛纳豆（しおからなっとう）”和“丝引纳豆（いとひきなっとう）”，丝引是拔丝的兴趣。和果子“甘纳豆（あまなっとう）”是多样豆类的白糖渍，名字里有纳豆的字眼，但和粗造纳豆毫无关联。在日本单称“纳豆”时只指“丝引纳豆”。
和果子甘纳豆
早期的纳豆是将煮好的黄豆用稻秆包起来，这样稻秆里的枯草菌分解作用使黄豆发酵成“稲藁纳豆（いねわらなっとう）”。作念纳豆的几种枯草菌统称为纳豆菌，那里都有，稻秆里也有。纳豆菌本人很耐热，是以先煮稻秆杀死杂菌，只须纳豆菌好意思妙地活下来，成心于制造纳豆，我真佩服古东谈主的聪惠。当代的纳豆出产工业化的，基本上无须稻秆（后述）。
稲藁纳豆。有些纳豆公司仍以古法制造纳豆，我也偶尔买。稻秆收受充足的水分，和工业化纳豆口感不同
黄豆按照筛选时的大小有“大粒(7.9mm)”“中粒(7.3mm)”“小粒(5.5mm)”“极小粒(4.9mm)”“挽割（ひきわり）”五种，前四者由农林水产省规定了工业规格。终末的挽割是打碎后制造的，莫得农林水产省规格，约略是将中粒豆打碎为6-8个的大小。我心爱吃挽割的，因为酱汁很入味，纳豆本人也容易和米饭拌匀，但有时换仇怨吃中粒、小粒的。
挽割纳豆
大部分纳豆里附有出汁酱油（だししょうゆ）和“芥子（からし、黄芥末泥）”，最基本的服法是，先用筷子搅动，拔丝后倒入出汁酱油和芥子再搅动，终末放在米饭上吃。群众都有负责的搅动法，有些东谈主说最起码搅动100次才适口，有些东谈主说25次就不错，也有些东谈主说400次什么的。搅动次数越多，黏稠度越高，但超越400次傍边，黏稠度不会再变了。
内附出汁酱油和芥子
搅动。尔后倒入出汁酱油和芥子再搅动
对于搅动问题日本最大的纳豆制造公司高野食物（タカノフーズ）网站里的Q&A：
Q：纳豆需要搅动若干次才适合呢？
A：搅动的次数并不会影响其养分价值或鲜味因素。当搅动纳豆时，附着在豆子周围的黏性因素会迟缓汇集，并混入空气，使口感变得愈加缜密轻柔。纳豆的好意思味很猛经过上起头于这种口感的变化。请凭据您的喜好进行搅动即可。
第二大公司味滋康（ミツカン）也说不异的，还请示说，要是搅动次数过多，纳豆会造成泥状。
搅动后，纳豆变得黏黏糊糊，开动拉丝，这样就暗示纳豆菌发出了由275个谷氨酸组成的“纳豆激酶（Nattokinase）”，使纳豆变得更适口。日本东谈主认为纳豆激酶具有溶解血栓、使血流顺畅的功能，有助于珍视高血压和动脉硬化，但莫得委果的医学凭据。纳豆激酶不耐热，70℃就失活。
搅动时，有些东谈主不放黄芥末泥，有些东谈主无须附庸的出汁酱油而用我方准备的酱油或“面汁（めんつゆ、面用出汁）”。也有些东谈主再放葱、生鸡蛋、秋葵、麻油等。我也偶尔放葱或生鸡蛋，作念“味变（あじへん）”。也有些东谈主放白糖、朝鲜泡菜等。最佳在临吃饭前搅动，因为放入酱汁后放弃的话，酱汁的滋味会浸透纳豆里，变味。
有些东谈主还说应该顺时针搅动，或者应该逆时针，要否则如若何何，但这种说法莫得任何凭据。
放生鸡蛋的“月见纳豆”
超市的纳豆柜。除了多样粗造纳豆，右上角有紫苏海苔纳豆、萝卜泥纳豆、山葵纳豆等
小杯纳豆。日本酒店的早餐频繁有的“红小杯”
第二个服法是寿司的“纳豆卷”或“手卷”。我在寿司店，偶尔也吃。
纳豆卷（图片起头：Kikkoman官网）
纳豆手卷（图片起头：aduma食物官网）
许多地区灵验纳豆的乡土管制，底下先容几个有代表性的：
美国十次
“纳豆县”茨城县有“素胧纳豆（おぼろなっとう）”，是纳豆里拌干萝卜的（图片起头：农林水产省网站）
日本东北东谈主心爱吃纳豆汁（なっとうじる），是将纳豆磨成泥，放在味噌汤里（图片起头：农林水产省网站）
熊本县有拌生马肉的“樱纳豆（さくらなっとう）”，生马肉的粉红色代表樱花（图片起头：朝晖啤酒官网）
此外，有些东谈主对纳豆相配深爱，作念纳豆丼、纳豆天妇罗、纳豆面包、纳豆咖喱、纳豆拉面、纳豆炒饭、纳豆汉堡等，无所不放。但是如上头所说，纳豆激酶不耐热，70℃以上烹饪时失去其着力。
我我方最心爱的服法照旧将纳豆放在米饭上，其次是纳豆寿司，认为纳豆照旧配米饭最佳。
纳豆一朝过了“赏味期间”就开动发出氨味，失去水分变硬变色。原来是发酵食物，这样也不错吃，但滋味变得很不好。纳豆也不错冷冻，纳豆菌会蛰伏，不影响养分。
02 纳豆的历史
对于纳豆的发祥，不明晰。有东谈主说是豆豉从中国传来后演变而成的，有东谈主说绳文时期稻作传来时用日本原生的豆作念纳豆等，也有东谈主说奈良时期圣德太子发明。也有东谈主说祥瑞时期在东北发生叛乱，朝廷派源八幡太郎义家弹压，他在远征时要吃用稻草裹的煮好的黄豆时发明，弹压后回京都的路上传给各地东谈主民。还有南北朝时期的光严天皇退位落发后发明，战国时期的武将加藤请正发明等说法，但莫得委果史料。
用稻草将煮熟的黄豆包起来
豆豉是公元700年傍边仍是从中国传来的。凭据考古发掘的“平城宮404号木简”等诸多木简，武藏国（东京）、相模国（神奈川）一带出产“豉”，向京都的朝廷纳贡。豉其时口舌常贵的调味料，只须表层阶层才不错使用。祥瑞时期的法典《延喜式》也有“豉”的记录。其后演变为静冈特产“滨纳豆”、京都特产“寺纳豆”（大德寺纳豆和天龙寺纳豆），都是用麴的，这些被叫作念“盐辛纳豆”或“麴纳豆”，用于调味料，或者手脚念茶点心、酒肴，喝着茶酒回味几粒。盐辛纳豆在日本不是常见的东西，仅仅部分地区的特产。
静冈县滨松的滨纳豆，据说滨松降生的德川家康心爱滨纳豆（图片起头：松香堂官网）
“纳豆”这个词最早出现是祥瑞时期的藤原明衡的《新猿乐记》记录“腐水葱香疾大根舂盐辛纳豆”，但这个是什么样的纳豆莫得定论。盐辛纳豆和丝引纳豆的关系也不明晰。
为什么叫纳豆也不明晰，有几种传闻：
1.以前，僧东谈主们在寺庙的厨房“纳所”里制作并食用纳豆，因此被称为“纳所豆”。其后这个名字简化为“纳豆”。
2.以前，在纳所制作的豆子被“纳入”桶或壶等容器中储存，因此“纳入的豆子”缩略为“纳豆”。
3.有一次，供奉在神龛上的煮豆有时战斗到注连绳的终端，稻草中存在的纳豆菌开动养殖，豆子因此变得拉丝。东谈主们谢意神明赐予这种好意思味的食物，便在北国将其称为“纳豆”，寓意为“奉献给神明的豆子”。
“丝引纳豆”的最早记录是十五世纪中世室町时期的故事《精进鱼类物语》，是师法《祥瑞物语》的滑稽作品，刻画“精进物（素菜）”和“鱼鸟类（荤菜）”的大战。其中统率精进物军的大将叫“纳豆太郎丝重”，终末精进物军击败鱼类鸟类军，将鱼鸟煮起来吃。这很好笑，素菜吃荤菜。
精进物军大将纳豆太郎丝充（图片起头：宇宙纳豆协同组合聚积会官网）
按照日本知名的文化东谈主类学者“大食轩酩酊先生”、元国立民族学博物馆馆长館石毛直玄门授所说，纳豆时当初是只须冬天才吃的食物，收割稻米后，用稻秆作念纳豆，冬天蔬菜缺少的时刻吃纳豆补充养分。江户时期中后期，经济发展，城市部的东谈主们广泛吃米饭，况兼酱油普及，同期纳豆也普及，并开动一年四季都出产。在江户（现东京）卖纳豆的小贩“纳豆卖”黎明扛着扁担卖纳豆。泡菜店也卖纳豆。
江户东谈主的典型早餐是刚煮好米饭和纳豆，配味噌汤。也有将切碎或磨好的纳豆放在味噌汤里作念成纳豆汁。川柳集《诽风柳多留》收录了许多干系纳豆的川柳（近似俳句，不需要季语，多为玩弄社会）。
但在关西地区，莫得普及。江户时期后期喜多田守志的《守志謾稿》阐发江户的“纳豆卖”，但“京阪只须好处纳豆，莫得店卖”。其时东谈主们的共鸣是纳豆为早上吃的，因为江户东谈主早上煮米饭，纳豆很配热米饭。江户以北的东谈主吃纳豆多，尤其是冬天缺少蔬菜的时刻。但京都大阪东谈主中午煮米饭，第二天早上吃冷饭，冷饭和纳豆不配，是以京阪地区的东谈主迟缓不吃纳豆了。
按照名古屋大学大学院横山智评释的说法，最早的纳豆是用稻秆将煮好的黄豆包起来作念的。江户时期的东谈主无数破钞纳豆，是以出产者为了无数出产，将煮好的黄豆放在笸箩上，然后用稻秆包上，使黄豆发酵，第二天早上去卖。但是这样的当然发酵失败率很高，也有杂菌混入，有引起食物中毒的危机。是以明治时期的几位接洽者开动接洽纳豆菌的隧谈培养，培养出“宫城野株”“成瀬株”“高橋株”，于今仍然被使用，成为日本纳豆出产的三大纳豆菌，
大正后期近代化的纳豆出产法实用化，即使用隧谈培养的纳豆菌，在科罚温度和湿度的叫“文化室”的发酵室出产，包装也开动使用刨成厚度1mm以下的薄木片“经木（きょうぎ）”， 经木用的木料是杉、桧等具有抗菌作用的。纳豆制造法立异，建树了“卫生纳豆”。但纳豆出产者以个体户方向的小限制为主，仍然作念古法纳豆，品性还不雄厚。
经木纳豆（图片起头：Coconomi网站）
不外其时莫得纳豆出产的规定，谁念念作念纳豆，谁都不错出产卖。频繁发生食物中毒。尤其在二战后的散乱期，敷衍偷安的纳豆引起多起食物中毒事件，主要原因是稻秆里混入老鼠粪。因此1957年国度引进了纳豆制造的许可制，消毒过的经木包装取代稻秆，1960年塑料盒又取代薄木包装，也灵验小纸杯的。少数出产者仍然制造古法稻秆包装、经木包装。
1960年代，冷藏通顺期间发展后，扩散到宇宙。纳豆一直很低廉，这也促进了纳豆的扩散。最常见的是一包3小盒，之前不到100日元，但最近几年物价猛涨，纳豆也加价，超越100日元，中间价钱带为120-130日元。我嗅觉塑料盒比以前薄了，约略是出产者为了压缩老本用更薄的材料吧，用筷子搅动纳豆时，容易穿破。
按照2020年11月3日的朝晖新闻的报谈，对于纳豆的阛阓占有率，最大的纳豆制造公司高野食物和第二大的味滋康两家占据50%以上。再加上四家大制造商的前六家公司占据80%的阛阓份额，其余的20%则被约160家公司中分。
咫尺的纳豆制造法：
1.查验、选别原料的黄豆 → 2.将黄豆洗净 → 3.将黄豆浸渍水里 → 4.用大窑将黄豆蒸熟后、均匀地喷隧谈培养的纳豆菌 → 5.将煮豆充填在容器 → 6.在发酵室发酵1天，煮豆造成纳豆 → 7.在冷藏库里训练，擢升鲜味和风仪 → 8.包装、出货
纳豆的制造法（图片起头：高野食物官网）
03 为什么日本东谈主心爱吃纳豆？
在日本东谈主的印象里，关西东谈主不吃纳豆。前述的酩酊先生是东京出身，1958年进京都大学。他说，在东京时早上“纳豆卖”的“纳豆、纳豆！”的吆喝声唤醒他，但在京都莫得“纳豆卖”，阛阓和商店街基本上莫得卖纳豆，只须一少部分店有卖。
如今，关西的超市都有卖纳豆，约略咫尺饮食文化趋同，吃纳豆的关西东谈主越来越多吧，不外纳豆破钞量仍然是“东高西低”。
按照2022年总务省家计探望，东日本吃纳豆多，关西、中国地点、四国吃得少（图片起头：NHK官网）
那么为什么日本东谈主心爱吃纳豆？
2007年11月1-5日myvoice探望（N=19654）喜不心爱纳豆，以及心爱纳豆的原理。固然比拟老，但在我查的府上里，这个探望限制大，况兼心爱的原理明确。
尽头心爱34.4%，比拟心爱40.0%，心爱的东谈主74.4%
72.8%的东谈主认为对形体好，71.8%的东谈主认为很配米饭，近50%的东谈主认为很有很有养分、很低廉、心爱滋味。
2021年7月10日， 纳豆日（710是纳豆的谐音）LINE公司试验的探望（N=5252）也败露77%的东谈主心爱纳豆，不心爱只须13%。他们也探望每个地区的心爱度，近畿地区(关西)的心爱纳豆的东谈主67%，占优势。但此探望莫得问心爱的原理。
各地区心爱度（图片起头：LINE官网）
因此，日本东谈主吃纳豆的主要原理是，有益健康且与米饭很配。
除了通顺的发展，还有东谈主们的健康默契擢升，以前的“关西东谈主不吃纳豆”的印象也仍是被颠覆，许多关西东谈主也吃纳豆成濑心美作品，仅仅破钞量比东日本少少量苦闷。